|
Title
|
تاثیر برخی ترکیبات شیمیایی و طبیعی بر فعالیت پلی فنول اکسیداز میوه سیب
|
|
Type of Research
|
Article
|
|
Keywords
|
اکسیداسیون، بادرنجبویه، شیرینبیان، کاسنی، مواد شیمیایی
|
|
Abstract
|
کیفیت بافت عامل مهمى در ارزیابى میوهها مىباشد. سطوح برش خورده میوه سیب، در اثر فعالیت آنزیم پلیفنولاکسیداز قهوهای رنگ مىشود که دلیل
آن اکسیداسیون مواد فنولی میباشد. جلوگیرى از اکسیداسیون مواد فنولی و تغییر رنگ بافت میوهها در صنایع غذایی اهمیت فراوان دارد. به دلیل اثرات نامطلوب
افزودنیهای شیمیایی بر سلامت انسان و افزایش ترجیح مصرفکنندگان برای جایگزینی آنها با مواد طبیعی، بازار جالبی برای استفاده از افزودنیهای طبیعی
گیاهی در حال شکلگیری است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر برخی ترکیبات شیمیایی و طبیعی شامل متابیسولفیتسدیم، اسید سیتریک، عرق کاسنی،
عرق شیرینبیان و عرق بادرنجبویه بر فعالیت آنزیم پلیفنولاکسیداز صورت گرفت. فعالیت آنزیم پلیفنولاکسیداز با استفاده از پیروگالل بهعنوان سوبسترا به
بهینه فعالیت آنزیم به ترتیب 32 درجه سانتیگراد و 7 تعیین شدند. نتایج حاکی از تاثیر معنیدار pH روش طیف سنجی نوری ارزیابی شد. مقادیر دما و
ترکیبات طبیعی مورد استفاده، متابیسولفیتسدیم و اسید سیتریک در کاهش فعالیت این آنزیم بود. بر این اساس، میتوان فعالیت پلیفنلاکسیداز را برای
جلوگیری از قهوهای شدن میوهها با استفاده از ترکیبات طبیعی مناسب به جای مواد شیمیایی کاهش داد.
|
|
Researchers
|
Nader Chaparzadeh (First Researcher)، Leila Zarandi-Miandoab (Second Researcher)، (Third Researcher)
|