|
عنوان
|
تاثیر برخی ترکیبات شیمیایی و طبیعی بر فعالیت پلی فنول اکسیداز میوه سیب
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله چاپ شده
|
|
کلیدواژهها
|
اکسیداسیون، بادرنجبویه، شیرینبیان، کاسنی، مواد شیمیایی
|
|
چکیده
|
کیفیت بافت عامل مهمى در ارزیابى میوهها مىباشد. سطوح برش خورده میوه سیب، در اثر فعالیت آنزیم پلیفنولاکسیداز قهوهای رنگ مىشود که دلیل
آن اکسیداسیون مواد فنولی میباشد. جلوگیرى از اکسیداسیون مواد فنولی و تغییر رنگ بافت میوهها در صنایع غذایی اهمیت فراوان دارد. به دلیل اثرات نامطلوب
افزودنیهای شیمیایی بر سلامت انسان و افزایش ترجیح مصرفکنندگان برای جایگزینی آنها با مواد طبیعی، بازار جالبی برای استفاده از افزودنیهای طبیعی
گیاهی در حال شکلگیری است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر برخی ترکیبات شیمیایی و طبیعی شامل متابیسولفیتسدیم، اسید سیتریک، عرق کاسنی،
عرق شیرینبیان و عرق بادرنجبویه بر فعالیت آنزیم پلیفنولاکسیداز صورت گرفت. فعالیت آنزیم پلیفنولاکسیداز با استفاده از پیروگالل بهعنوان سوبسترا به
بهینه فعالیت آنزیم به ترتیب 32 درجه سانتیگراد و 7 تعیین شدند. نتایج حاکی از تاثیر معنیدار pH روش طیف سنجی نوری ارزیابی شد. مقادیر دما و
ترکیبات طبیعی مورد استفاده، متابیسولفیتسدیم و اسید سیتریک در کاهش فعالیت این آنزیم بود. بر این اساس، میتوان فعالیت پلیفنلاکسیداز را برای
جلوگیری از قهوهای شدن میوهها با استفاده از ترکیبات طبیعی مناسب به جای مواد شیمیایی کاهش داد.
|
|
پژوهشگران
|
نادر چاپارزاده (نفر اول)، لیلا زرندی میاندواب (نفر دوم)، مینا علی پاشائی دهخوارقانی (نفر سوم)
|