|
عنوان
|
تاثیر عرق کاکوتی بر فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز میوه سیب
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده
|
|
کلیدواژه‌ها
|
سیب، پل یفنولاکسیداز، قهو های شدن، کاکوتی
|
|
چکیده
|
قهو ها ی شد ن آنزیمی یکی ا ز مه مترین واکنشهایی اس ت ک ه د ر میو هها و سبزیجات ر خ میده د و معمولاً تأثیرا ت منف ی رو ی
رنگ، طعم، طعم و ارزش غذایی آنها دارد. ای ن واکنش نتیجه اکسیداسیون ترکیبات فنلی توسط آنزیم پلیفنلاکسیداز اس ت
که باعث تولید رنگدان ههای تیر ه میشود. میوه سیب به شدت مستعد قهو های شدن آنزیمی است زیرا سرشار از پلی فنولهاست.
ترکیبات شیمیایی به طور گسترده جهت مهار فعالیت این آنزیم استفاده میشوند . اما مشکلات ناشی از این ترکیبات از جمله
اثرات زیان بار بر سلامتی استفاده از آنها را محدود میکند . این تحقیق با هدف بررسی تاثیر عرق کاکوتی بر روی فعالیت
پلیفنولاکسیداز انجام شده است. عصاره آنزیمی سیب در این مطالعه تحت تاثیر غلظ تهای 10 تا 50 درصدی عرق کاکوتی
قرار گرفتند. فعالیت آنزیم پلیفنولاکسیداز با استفاده از پیروگالل به عنوان سوبسترا به روش اسپکتروفتومتری در طول موج 420
نانومتر ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان میدهد تمامی غلظ تهای عصاره کاکوتی به طور معنیدار فعالیت پل یفنولاکسیداز را
نسبت به شاهد کاهش دادند. به طور کلی عصاره کاکوتی میتواند به عنوان یک ترکیب طبیعی جهت جلوگیری از قهو های شدن
آنزیمی میوه سیب مورد اسفاده قرار گیرد.
|
|
پژوهشگران
|
نادر چاپارزاده (نفر اول)، مینا علی پاشائی دهخوارقانی (نفر دوم)، لیلا زرندی میاندواب (نفر سوم)
|