|
عنوان
|
توسعه روش های نوین ریز استخراج در ارزیابی میزان آلاینده ها و افزودنیها در روغن های گیاهی خوراکی
|
|
نوع پژوهش
|
پایان نامه
|
|
کلیدواژه‌ها
|
روغن های گیاهی، روغن های خوراکی، آلودگی روغن، افزودینهای روغنی، روشهای میکرو استخراج
|
|
چکیده
|
در سال های اخیر، به دلیل کاهش هزینه های تولید محصولات غذایی گران قیمت و کسب سود و منفعت اقتصادی بیشتر از تجارت مواد غذایی، تقلب در روغن ها گیاهی با ارزش و مخلوط کردن آنها با روغن های گیاهی ارزان تر حتی با برخی چربی های حیوانی و یا پسماند روغن های پخت وپز مشکل مهمی در بازار فروش روغن ها، ایجاد کرده است. مصرف روغن های تقلبی نه تنها می تواند سلامت افراد را به خطر اندازد بلکه منجر به نقض قوانین حمایت از حقوق مصرف کننده نیز می شود. مخلوط کردن روغن های گیاهی با روغن های دیگر می تواند برخی خصوصیات فیزیکی و ترکیب درصد اجزای مختلف روغن را تغییر دهد. بنابراین اصالت سنجی روغن ها با تعیین ترکیب درصد
اجزای موجود در آنها، امکان پذیر است. بیشتر روش هایی که برای اصالت سنجی، تشخیص تقلب و کنترل کیفیت در روغن ها مورداستفاده قرارگرفته بر مبنای روش های کروماتوگرافی هستند. . میزان اسیدهای چرب در روغن های مختلف متفاوت است و معمولاً در تحقیقاتی که روی انواع روغن های خوراکی انجام می شود، مقدار آنها اندازه گیری میشود. تغییر در پروفایل اسیدهای چرب می تواند دلیل مخلوط کردن یک روغن با سایر روغن ها باشد. یکی از ویژگیهای مهم و مشترک بسیاری از روغنهای گیاهی، دارا بودن درصد زیادی از اسیدهای چرب اشباع نشده است که آنها را در معرض فساد اکسیداتیو قرار میدهد. توکوفرولها جزء ویژگیهای ترکیبی و شناسایی روغنهای گیاهی هستند. بنابراین همراه با سایر آزمونها، شاخص مناسبی برای تشخیص تقلب در روغن محسوب شوند، زیرا مقدار آنها در دانه های روغنی مختلف متفاوت است. مهمترین توکوفرول موجود در روغن ذرت ، ایزومرآلفا توکوفرول است. بنابراین، احتمالا روش استخراج روغن اثر چندانی بر میزان توکوفرول ها ندارد و در نتیجه بر اساس این ویژگی نمیتوان درمورد روش تهیه روغن اظهار نظر نمود. اسیدهای چرب با طول و درجه اشباعیت متفاوت یکی از گروههای اصلی موجود در روغنهای خوراکی مختلف با منبع گیاهی و حیوانی هستند. با اینکه این مواد در تمامی روغنها وجود دارند اما نوع و مقدار آنها با توجه به نوع روغن تغییر میکند. این امر باعث میشود تا پروفایل اسیدهای چرب هر روغن جزء مشخصه های آن محسوب شده و تشخیص نوع روغن ها با بررسی تغییرات ایجاد شده در پروفایل اسیدهای چرب آنها امکان پذیر باشد.
به طورکلی روغن های گیاهی از لحاظ ارزش خوراکی و کیفیت با روغنهای حیوا
|
|
پژوهشگران
|
فهیمه شهسواری (دانشجو)، بیوک حبیبی (استاد راهنما)، امیر عباس متین (استاد مشاور)، مچید هاشمی (استاد مشاور دوم)
|